FRANCUSKA FUGASA I ITALIJANSKI HLEB SA BILJEM

Neki, prosto, kažu hlebulja, drugi kažu pekarka. Opet, neki se čuju i glasno mi kažu da sam ja majstor za (hlebna) testa. Kako god, uvek kažem da volim da kuvam, naročito da mesim, što se iz priloženog da lako zaključiti. Ovog puta, predstavljam recepte za dva predivna hleba. Oba imaju jednostavno testo, tj. svedene sastojke, nisu komplikovani za izradu, a predstavljaju veliko zadovoljstvo kada se gricnu. Pa, idemo na recepte.

Fugasa sa karamelizovanim lukom (French fougasse)

 
Potrebni sastojci:
Za testo: 250 g belog brašna, 200 g raženog brašna i 1 supena kašika (10-15 g) žirovog brašna, 1 kafena kašika morske soli, ¼ kockice svežeg kvasca, 350 ml tople vode.
Za karamelizovani luk: 1 glavica crnog luka, 1 supena kašika ulja/putera, prstohvat soli, 2 supene kašike meda, 3 supene kašike aćeto balzamika (aceto balsamico). 
Način pripreme:
Kvasac rastopiti u vodi, pa ostaviti da nabubri. U dubljoj posudi pomešati brašna i so, pa usuti pripremljen kvasac, doliti vodu i zamesiti testo. Prekriti testo pamučnom krpom i ostaviti na toplom da se duplira. Za to vreme pripremiti luk. Crni luk oljuštiti i tanko iseći na polumesece. Ugrejati tiganj, dodati ulje i luk, pa prvih desetak minuta dinstati luk na visokoj temperaturi a zatim, smanjtiti temperaturu i na srednjoj toploti dinstati luk, oko 5 minuta. Zatim, dodati med i aćeto i krčkati još toliko da se svi sastojci fino sjedine a luk postane slatkast i lepljiv. Ohladiti smesu. U nadošlo testo presuti luk i dobro premesiti sve zajedno. A, zatim, na blago pobrašnjavljenoj površini testo uvaljati u jufku i podeliti na dva dela. Testo rastanjiti oglagijom u oblik trougla, tako što jedan kraj uvek treba štipkati šakom kako bi nastao špic, a drugi (širi) deo razvlačiti oklagijom. Pripremljeno testo preneti na lim sa pek-papirom i ostaviti da odmori oko 20 minuta. Zatim, testo preseći na par mesta pod uglom, da se dobije šara slična listu (ovde voditi računa da se ne preseče spoljni obod tj. ivica testa), posuti sa malo brašna i peći u dobro ugrejanoj rerni na 250° C petnaestak minuta tj. dok ne dobije lepu tamno-zlatnu boju.
 
Napomena:
Od ove količine sastojaka dobiju se dve veće vekne. Ukoliko je potrebno, prste namočite u vodu pa izrezane šare polako rastavite još malo, kako se ne bi u toku pečenja sastavile (jer testo naraste i spoje se presečena mesta). Neposredno pred pečenje rernu poprskati sa malo vode, kako bi se stvorila para, staviti hleb i odmah zatvoriti vrata pećnice. A, pred kraj pečenja, poslednjih 2-3 minuta, dobro je otvoriti vrata pećnice kako bi kora bila što hrskavija. Naravno, testo se može zamesiti od belog brašna ili bilo koje vrste brašna koju volite (ovo je bio moj odabir). 

Italijanski hleb sa začinskim biljem

 
Potrebni sastojci:
500 g belog brašna, 1 kafena kašika morske soli, 300 ml tople vode, ¼ kocke svežeg kvasca, 2 supene kašike maslinovog ulja, 4 čena usitnjenog belog luka, 1 kafena kašika suvog origana, 2 supene kašike seckanog lista bosiljka, 1 supena kašika seckanog vlašca. 
Način pripreme:
Kvasac rastvoriti u malo vode, pa ostaviti da nabubri. U vanglici pomešati brašno i so, pa kada je kvasac spreman dodati ga u brašno. Zatim, usuti i ostatak tople vode, te zamesiti mekano testo. Pokriti pamučnom krpom i ostaviti na narasta na toplom mestu, oko pola sata.
 
Testo nežno premesiti i oklagijom ga rastanjiti na debljinu oko 0.5 cm, na oblik pleha u kome će se peći. Premestiti pripremljeno testo u pleh sa pek-papirom (ovo je opciono, nije potrebno jer hleb će biti masnjikav tako da će se lepo odvajati sa pleha) i ostaviti desetak minuta. Za to vreme, sjediniti beli luk, origano, bosiljak, vlašac i maslinovo ulje. Odmoreno testo zaseći do pola volumena tj. dubine (ne sme seći do dna tj. do pleha jer će se onda hleb razdvojiti u toku pečenja) aluminijumskom ili metalnom spatulom. Premazati sa biljkama, posuti malo morkse soli i ostaviti da naraste još jednom, oko 20 minuta. Ugrejati rernu na 250 ° C i peći hleb 10-15 minuta tj. dok ne dobije zlatnu boju.
Napomena:
Od navedene količine sastojaka dobije se hleb dimenzija 20×13 cm tj. 12 kockica.
Što se tiče pečenja, i ovde bi mogla da važi gornja napomena. Inače, ovaj hleb često radim, kako u posnoj varijanti (kao što je ova), tako i u mrsnoj tj. uz dodatak parmezana. Uz to, uvek dobro ide sa sušenim paradajzom, maslinama i kulenom… Sastojke je potreno fino iseći kako bi se stopili sa testom što bolje, a i zbog same dužine pečenja. Na par zabava ovo je bio pun pogodak, svi su bili oduševljeni hlebom. Hleb sam sekla na duže prutiće i služila uz goveđi pršut.


17 thoughts on “FRANCUSKA FUGASA I ITALIJANSKI HLEB SA BILJEM”

  • Naravno da si majstor za krušna tijesta i kruh i peciva i pite, i……joj kako su mi dobra oba dva kruha koja si nam za danas pripremila. Onaj sa karameliziranim lukom me doslovno oduševio, odmah sam ga zabilježila, a i ovaj drugi ne zaostaje. Izgledaju odlično, odmah sam gladna 🙂

    • Hvala, Vesna;) Cmokić
      Žirovo brašno se dodaje kao oplemenjivač testima, da tako kažem. Tačnije, uz kvalitetne nutrijente (doiljama i trudnicama ovo posebno odgovara jer omogućava veću mlečnost i kvalitet mleka, uz to žir je bogat proteinima, ugljenim hidratima i mastima, pogledajmo samo kako se ovčice i svinje dobro podgoje ujesen kada se hrane žirom), hleb mešen sa ovim brašnom duže ostaje svež, 3-4 dana (ovo pod uslovom da se mesi ručno i da se ne peče u tzv. pekaricama). Pamitim da mi je baba pričala kako su žir pekli u pepelu i da je tada bio najsladji za jelo, a onda ga mleli za kafu i brašno…
      E, sada ako bi testo bilo zamešeno u potpunosti od ražanog, pravilo kaže da žirovo brašno može uzeti udeo do 20% od brašna za mešenje hleba. Mada, ako je dozvoljeno smatram da ova količina daje hlebu previše opor i gorkast ukus. Moj savet bio bi da 450-500 g raženog dodate jednu supenu kašiku žirovog (onako, da bude kao manje brdašce). Vodu za mešenje testa dodajte prema gustini testa, jer integralno brašno drugačije prima vodu od belog, potrebno je manje vode. Ovo, čisto kao dobronameran savet, verujem da skoro svi ovu caku dobro znamo:)
      Nadam se da sam bila od pomoći:)))

    • Hvala:) Probaj koji hoćeš, ne verujem da ćeš zažaliti:))) To sam se ja igrala i pošto mi nekako bila "prazna" fugasa, rekoh 'aj da ubacim malo života u nju:) I, ispade super. Čudo jedno!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *