COOLINARIJA SA: CHEF (OF THE DECADE 2006-2016) STAMBOL GEŠTAMOV

Poziv kuvara nije ni malo glamurozan i lak, a u profesionalnim kuhinjama opstaju samo uporni, hrabri i vešti. Da li ste nekad bili premoreni od svega i poželeli da zbacite kuvarsku kapu i napustite profesiju?

O napuštanju posla nikada nisam razmišljao, jer sam veliki zaljubljenik u isti. Kćerke me često hvale kako se nikada nisam žalio na umor i kako nikada ne kukam na posao. Kuvarstvo prosto treba voleti, pratiti trendove, a opet i ne zanemarivati tradiciju.

Smatrate li da u kuvanju ne treba preterivati sa ukusima ili zastupate druge stavove i koje?

Smatram da svako jelo koje je spremano s ljubavlju mora da ispadne dobro, a o ukusima ne treba ni da raspravljamo. ☺

Koja je razlika u kuvarskom pozivu danas i onom što je on oslikavao kada ste Vi počinjali?

Razlika je velika. Prvenstveno se to odnosi na namirnice koje su se koristile nekada i začine koji su bili prirodni a danas industrijski. Znatna razlika oseća se i u načinu rada i opremi. Nekada smo imali šporete na drva i ugalj, a danas su tu konvektomati, indukcijske ringle, … Pored toga, nekada se hrana termički duže pripremala i samim tim je bila ukusnija.

U moje vreme je retko ko hteo da bude kuvar jer se to smatralo ženskim poslom, danas je jako velika navala za tim poslom i dešava se da u školama nema dovoljno mesta za sve zainteresovane.

S obzirom da je i Dika, Vaša supruga, kuvar, kako ste podelili nadležnost oko kuhinje u Vašem domu?

U našoj kući kuva uglavnom onaj ko je slobodan i ko ima više vremena. Tu su naravno i naše ćerke koji su vrsni majstori u kuhinji. Ponekad se vodi bitka oko kuvanja – ko će i šta će. Opet, nekada smo svi raspoloženi, a nekada smo preumorni. ☺

Koja jela Dika kuva bolje od Vas?

Dika je izvrstan majstor i za toplu i za hladnu kuhinju, ali definitivno je jača od mene u pripremanju poslastica. To je oblast koja je meni bila najmanje privlačna, a ona u tome uživa i svi se unapred raduju kada ona sprema neku tortu ili kolač.

Foto: Milja Lukić (Miljin kuvar)

Često, u ulozi promotera ili kao član žirija, prisustvujete gastro-manifestacijama širom naše zemlje. Da li smatrate bitnim očuvanje našeg gastronomskog identita i jela sa geografskim poreklom?

Da, smatram da je očuvanje naše tradicije jako bitno. A, ako treba nešto promeniti to je možda, ali možda, malo savremenije i modernije servirati. Pun tanjir tj. količina koja zadovoljava dobar apetit je za mene uvek na prvom mestu. Imamo toliko lepih recepata sačuvanih još od davnina i greota bi bilo toga se tek tako odreći.

Italijani i Francuzi su najbolji primer kako od kroasana, volovskog repa, hleba, paradajza, sira i maslinovog ulja napraviti spektakl, a o ostalim delicijama da ne govorim. Koji su Vaši pogledi na ove kuhinje?

Izuzetno cenim i Italijansku i Francusku kuhinju. Lično smatram da je Francuska kuhinja kolevka gastronomije, ali isto tako su jako dobre i Ruska i Kineska kuhinja. O našoj kuhinji ni da ne govorim. Svi gosti iz inostranstva, a i mi sami izuzetno cenimo i hvalimo našu kuhinju.

S obzirom da ste više nego cenjeno lice srpske kuvarske škole, možemo li u dogledno vreme od Vas očekivati neko kulinarsko štivo (kuvar, priče iz kuhinje, zbirku iskustava…) ili možda radionicu tj. školu kuvanja? Lično, volela bih da učim od Vas, a verujem i mnogi drugi.

I škola kuvanja i knjiga su nesto o čemu se razmatralo dugo. Nešto će se od toga i ostvariti, ali kada se budem penzionisao, a to da Vam kažem ne planiram uskoro. (smeh)

Indira Gandi je uživala u Vašim jelima. Koje jelo ste najčešće pripremali za nju?

Indira Gandi je bila skromna dama i nikada nije izvoljevala. Volela je da jede vegeterijansku hranu, pa su u ponudi bile razne varijante vegetarijsanskih jela (jela od pirinča, salate i voće).

Kuvali ste za svetske političare, slavne glumce, muzičare i druge poznate ličnosti. Ko Vam je i zbog čega bio najteži gost?

Gadafi mi je bio najteži gost. Svaki dan smo morali da muzemo kamile koje je dopremio u Beograd. Hranu za Jasera Arafata smo pripremali pod budnim okom njegovog obezbedjenja, uz objašnjenja kako i zašto nešto spremamo. Kenet Kaunda bio je ortodoksni vegeterijanac i jeo je presnu (sirovu) hranu – karfiol, pečurke, cvekla, sve termički neobrađene stvari. I njemu smo morali da obezbedimo presno kravlje mleko, u to vreme sa farme PKB.

Šta za Vas predstavljaju Dušan Škrba i Mića Stojanović?

Legende gastronomije – Škrbin udženik (Kuvarstvo) je za mene bio Bukvar, a Mića Stojanović mi je bio profesor i prvi šef u InterContinentalu.

Ne mogu da Vas ne pitam kako je bilo na svadbi Tea i Jelisavete, s obzirom da ste upravo Vi bili zaduženi za najbitniju stvar na stvadi – hranu?

Svadba je bila fantastična. Sve što su poželeli to smo im napravili, a i i više od toga. Najbitnije je bilo da su oni zadovoljni, a meni je bilo zadovoljstvo i čast što su me izabrali da budem deo tima.

Sarmu Bobe Živojinovića svima hvalite. Kakvu to sarmu sprema naš nekadašnji teniski as?

Recept ne smem da Vam odam, mogu Vam samo reći da je izvrsan. Morate njega da zamolite da Vam spremi pa ćete i sami uvideti.

Kako stvari stoje, teško da ću ja okusiti sarmu s obzirom da Boba ne zna da ja i postojim. Al’ valjalo bi doći do te čuvene sarme! Stambole, jel može pomoć prijatelja? ☺ Evo, zarad sarme biću Vaš pomoćni radnik u kuhinji.

Pages: 1 2



4 thoughts on “COOLINARIJA SA: CHEF (OF THE DECADE 2006-2016) STAMBOL GEŠTAMOV”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *